شیمی مواد غذایی

اسفناج – شیمی و خواص اسفناج ، مقدار آهن و اثرات خوردن آن

اسفناج یکی از مواد غذایی است که به داشتن مقادیر زیاد آهن مشهور است . در این مقاله ترکیبات سازنده اسفناج ، خواص آن ، مقدار آهن و ویتامین A موجود در آن و اثراتی نظیر دندان اسفناجی که پس از خوردن آن ایجاد می شود بررسی می کنیم.

شیمی اسفناج - مقدار آهن و خواص آن

بیایید با افسانه ” منبع خوب آهن ” شروع کنیم. اگر این افسانه خودش کافی نبود ریشه های این عبارت نیز افسانه های خودش را دارد. داستان به آن جا بر می گردد که در اوایل سال ۱۹۰۰ مقدار آهن اسفناج به خاطر مکان اشتباه اعشار در یک مقاله ی علمی ۱۰ برابر بیشتر از مقدار واقعی تصور می شد. این یک داستان خارق العاده بود ، اما متاسفانه کاملا غلط.

دیگر قربانی این افسانه شخصیت کارتونی ملوان زبل بود که به خوردن اسفناج مشهور بود. این برداشت که شخصیت کارتونی اصلی برای آهن ، میزان مصرف اسفناج خود را بیشتر می کرد برداشت اشتباهی است و در واقع کارگردان آن ، Elzie Segar اسفناج را برای مقادیر بالای ویتامین Α انتخاب کرده بود.

حتی بدون نقطه ی اعشاری غلط در مقدار آهن ،فهمیدن این که چطور اسفناج یک منبع خوب آهن نام گرفته ساده است . مقادیر آهن در این سبزی در واقع از بسیاری از سبزیجات دیگر بیشتر است . در ۱۰۰ گرم اسفناج تقریبا ۲٫۶ میلی گرم آهن وجود دارد (با توجه به بانک اطلاعاتی ترکیبات مواد غذایی USDA). این مقدار فراتر از مقدار آهن موجود در برخی از انواع گوشت است ، مقدار آهن گوشت راسته استیک به حدود ۲٫۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم می رسد

با این حال ، داستان کامل خیلی هم ساده نیست . آهن می تواند به فرم های مختلفی در غذا ها یافت شود . در گوشت ، آهن معمولا به فرم هم (haem) یافت می شود که به آسانی توسط بدن جذب می شود . در سبزیجات ، مقادیر آهن به فرم غیر هم (non-haem) است . این فرم به آسانی توسط بدن جذب نمی شود و فاکتور های دیگری می تواند بر جذب آنها تاثیر گذارد.

هنگامی صحبت از محاسبه می شود ، می توانیم برای مقایسه ی گوشت و اسفناج ارقام را تصحیح کنیم. تنها حدود ۱٫۷ درصد آهن به فرم غیر هم (non-haem) در اسفناج هنگام خورده شدن جذب می گردد . این یعنی از ۲٫۶ میلی گرم آهن موجود در ۱۰۰ گرم اسفناج تنها ۰٫۰۴۴ میلی گرم جذب می شود . این عدد را با گوشت راسته مقایسه کنید که ۲۰ درصد مقادیر آهن آن جذب می شود که این یعنی ۰٫۵ میل گرم از ۲٫۵ میلی گرم آهن موجود در ۱۰۰ گرم گوشت.

بخشی از علت های جذب کم آهن وجود ترکیبات دیگر در اسفناج است . برای مدتی ، تصور میشد که مقادیر زیاد اگزالیک اسید موجود در اسفناج در این جذب کم نقش دارد .در حالی که مطالعات جدیدتر نشان می دهد که این طور نیست . در واقع امروزه تصور بر این است که ترکیبات پلی فنولی که در اسفناج هستتند این نقش را به عهده دارند . آنها آهن موجود برای جذب را به وسیله پیوند با آنها و تشکیل ترکیبات نامحلول کاهش می دهند

حتی اگر برای جذب آهن اسفناج نخوریم هنوز دلیل های خوبی برای خوردن آن وجود دارد. از مهمترین اینها غنی بودن اسفناج از ترکیبات پیش ماده ویتامین A که کاروتنوئید ها ( carotenoids ) نام دارند ، می باشد. در میان چیز های دیگر ویتامین A برای بینایی و سیستم ایمنی بدن بسیار مهم است . بتا – کاروتن ( Beta-carotene ) یک نمونه از کارتنوئید ها می باشد که به عنوان ماده ای که به هویج رنگ نارنجی می دهد شناخته می شود. این ماده به اسفناج رنگ مشابه هویج نمی بخشد زیرا رنگ سبز کلروفیل آن را می پوشاند

اگزالیک اسید شاید در جذب کم آهن نقش نداشته باشد اما در یکی از نتایج حاصل از خوردن اسفناج نقش دارد . شاید شما تجربه اثری که “دندان اسفناجی” نامیده می شود داشته باشید. این اثر یک نوع احساس “گچی” روی سطح دندان شما پس از خوردن اسفناج ایجاد می کند.

این اثر به این دلیل است که اگزالیک اسید موجود در اسفناج با یون های کلسیم موجود در اسفناج و بزاق دهان واکنش داده و کلسیم اگزالات تشکیل می شود. کلسیم اگزالات نامحلول است و روی دندان شما می نشید و به دندان اثر “گچی” می دهد. ریواس یکی دیگر از گیاهان حاوی اسید اگزالیک است که می تواند اثر مشابهی ایجاد کند.

مترجم : علیرضا آرونی

این مطلب و اینفوگرافی توسط وبسایت compoundchem.com تولید و توسط وبسایت cheminfinity.com ترجمه شده است . کپی برداری تنها با ذکر منبع ترجمه مجاز می باشد.


 

ما را در شبکه های اجتماعی فالو و لایک کنید
RSS
Follow by Email
Facebook
Google+
https://cheminfinity.com/food-chemistry/%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%d8%a7%d8%b3%d9%81%d9%86%d8%a7%d8%ac/
Twitter
Instagram

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *