شیمی مواد غذایی

چرا قهوه تلخ است ؟ – شیمی قهوه

شیمی قهوه

هنگامی که از قهوه یاد می شود ، کافئین نام ترکیب شیمیایی است که سریعا به ذهن می آید . با این حال ، در حالی که اثر کافئین بر روی مغز به خوبی مستند شده است – کافئین به گیرنده های آدنوزین در مغز متصل می شود – کافئین تاثیر نسبتا کمی روی مزه قهوه می گذارد. همانطور که معلوم است ، قهوه سرشار از ترکیبات شیمیایی می باشد که روی مزه آن تاثیر می گذارند ، در حالی برخی از این ترکیبات به مقدار اندک شناخته شده اند ، یک گروه از ترکیبات که مقدار زیادی شناخته شده است کلروژنیک اسید ها هستند .

کلروژنیک اسید
کلروژنیک اسید
شیمی قهوه
شیمی قهوه

این ترکیبات تا ۸ درصد از ترکیب دانه های قهوه ی خام (بو داده نشده ) را تشکیل داده است. با وجود اسم فریبنده ی آنها در ساختار کلروژنیک اسید ها اتم کلر وجود ندارد – بلکه ، این نام اشاره به رنگ سبز روشن تولید شده هنگام اکسید شدن آنها دارد. هنگامی که دانه های قهوه بو داده می شوند ، این اسید کلروژنیک ها واکنش داده و انواع مختلف محصولاتی را تولید کنند که همگی می توانند بر روی طعم و مزه قهوه تاثیر گذارند .

در قهوه ی روست روشن تا روست متوسط (مراحل تفت دادن قهوه ، که در هر مرحله از تفت دادن یا روست قهوه رنگ تیره تری می گیرد و ترکیبات آن نیز تغییر می کند)، منبع اصلی ایجاد کننده ی تلخی قهوه لاکتون کلروژنیک اسید ها هستند. ۲ تا از اعضای غالب این خانواده از ترکیبات قهوه در شکل زیر نمایش داده شده است .

لاکتون کلروژنیک اسید
لاکتون کلروژنیک اسید

در قهوه روست تیره ، محصولات شکسته شدن این لاکتون کلروژنیک اسید ها یک اثر افزاینده روی تلخی طعم قهوه دارد . این محصولات Phenylindane ها نامیده می شوند و تلخی آنها بیشتر از لاکتون کلروژنیک است برای مثال تلخی قهوه اسپرسو.

phenylindane
phenylindane

دسته ی نهایی ترکیبات ،ملانویدین ها (melanoidins) ، نیز به عنوان محصولات جانبی بو دادن دانه های قهوه تولید می شوند . آنها طی واکنش میلارد تولید می شوند ، یک واکنش شیمیایی بین پروتئین ها و شکر ها که طعم دهنده انواع بسیاری از غذا های پخته شده می باشد. ملانویدین ها با توجه به پیچیده بودنشان ، بسیار کم شناخته شده اند و ساختار شیمیایی آنها نیز به مقدار زیادی ناشناخته باقی مانده است با وجود اینکه تخمین زده می شود که ترکیب دانه های قهوه تفت داده شده ممکن است حاوی  ۳۰ درصد از این ترکیبات باشد . دانسته ها در مورد این ترکیبات بسیار کم است اما احتمال داده می شود که این ترکیبات می توانند بر روی طعم و عطر قهوه نیز تاثیر بگذارند.

 

این مقاله توسط وبسایت compoundchem.com تولید شده و توسط وبسایت cheminfnity.com ترجمه شده است . کپی برداری تنها با ذکر منبع مجاز است.

ما را در شبکه های اجتماعی فالو و لایک کنید
RSS
Follow by Email
Facebook
Google+
https://cheminfinity.com/food-chemistry/%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%d9%82%d9%87%d9%88%d9%87/
Twitter
Instagram

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *