شیمی مواد غذایی

شیمی چای – پلی فنول ها و آنتی اکسیدان ها

مانند قهوه ، چای نیز دارای طیف گسترده از مواد شیمیایی است ، اما برخی از این مواد که مهم ترند و باعث ایجاد رنگ و مزه چای می شوند ، پلی فنول ها هستند.

شیمی چای

چای سیاه با اکسیداسیون کامل برگ های چای و سپس خشک کردن آن ها بدست می آید. ترکیباتی که از خانواده فلانوئید ها بدست می آیند  و کاتچین ها نام دارند ۲۷ درصد ترکیب اکسید نشده چای سبز را تشکیل می دهند. با توجه به فرآیند اکسیداسیون این مواد در چای سیاه به حدود ۴ درصد می رسند . محصولات اکسیداسیون کاتچین ها در چای سیاه پلی فنول ها هستند که رنگ و طعم را تحت تاثیر قرار می دهند .

کاتچین
کاتچین

پلی فنول ها در چای سیاه می توانند به دسته های زیادی تقسیم بندی شود . یکی از مهم ترین دسته ها تئوفلاوین ها هستند در حالی که thearubigens  ها یکی از گروه های بزرگ پلی فنول های پلیمری هستند که ساختار های خاص آنها تا حد زیادی ناشناخته است . هر دو گروه به ایجاد رنگ نارنجی – قرمز و همچنین به ایجاد طعم و مزه چای کمک می کنند .

تئوفلاوین
تئوفلاوین

طبق گزارشات ارائه شده در تحقیقات مختلف پلی فنول های چای دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند. آنتی اکسیدان ها به عنوان مواد دارای مزایای سلامتی محسوب می شوند ، اما تحقیقات علمی برای اینها هنوز هم در برخی قسمت ها دارای ابهام است. مطالعات نشان داده است که آنتی اکسیدان ها می توانند از سلول در برابر اثر مخرب رادیکال های آزاد – مولکول هایی با الکترون جفت نشده -محافظت کند اما در نتایج آزمایشات بلند مدت اثر آنها ثابت نشده است به خصوص در مورد درمان سرطان. در همین حال مطالعات دیگر نشان دادند که رابطه ای معکوس بین مصرف چای و بیماری های قلبی وجود دارد .

صرف نظر از مزایای سلامتی چای که مورد بحث قرار گرفت ، همچنین نظرات متناقضی در ارتباط با اثراتی که افزودن شیر به چای روی آنتی کسیدان های موجود در آن دارد ، وجود دارد . مطالعات نشان داده است که پروتئین های کازئین موجود در شیر می تواند به پلی فنل های موجود در چای سیاه متصل شوند و ترکیب پیچیده تری بسازند. درحالی که برخی تحقیقات دیگر نشان داده است که این موضوع می تواند روی مقدار آنتی اکسیدانی که هنگام نوشیدن چای بدست می آید تاثیر گذارد ، برخی دیگر نشان داده اند که این موضوع تاثیر چندانی روی غلظت آنتی اکسیدان های موجود در خون بعد از نوشیدن چای ندارد که نشان می دهد که کمپلکس پروتئین – پلی فنول هنگام نوشیدن می تواند شکسته شود.

به عنوان یک نکته جانبی ، اثرات محرک قهوه و چای کمی متفاوت است و این تفاوت به خاطر حضور یک آمینو اسید منحصر به فرد در چای است که L-Theanine می باشد. مطالعات نشان داده است که این ترکیب می تواند بر روی جنبه های مختلف عملکرد مغز انسان تاثیر گذارد ، آرامش ذهنی بدون خواب آلودگی! تحقیقات بعدی نشان داد که ترکیبی از L-Theanine و کافئین می تواند سرعت ، عملکرد و دقت در کار های دشوار شناختی را افزایش دهد. به زبان ساده L-Theanine  “محرک ” اثرات محرک کافئین است.

تعداد زیادی مقاله در مورد انواع مختلفی از مواد شیمیایی موجود در چای و شیمی آنها منتشر شده است – اگر این موضوع برای شما جالب است می توانید از لینک های زیر برای مطالعه بیشتر استفاده کنید .

 

چای سبز 

ما را در شبکه های اجتماعی فالو و لایک کنید
RSS
Follow by Email
Facebook
Google+
https://cheminfinity.com/food-chemistry/%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%da%86%d8%a7%db%8c/
Twitter
Instagram

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *